0:00 简介
0:42 熬制葱油
2:18 炸甜面酱和黄豆酱
3:24 制作炸酱面的炸酱
6:13 制作新鲜面条
6:47 煮面条
7:00 组装面条
7:59 食材清单

每个地方都有自己的特色面条如果要问哪种面条最好吃除了引发一场慷慨激昂旷日持久足以让键盘和颈椎积劳成疾的论战之外不会得到任何结果。但是如果你要问最讲究的是什么面条很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。为啥呢撇开面条和炸酱不谈老北京炸酱面配套的小菜菜码就有一大堆规矩还有一首专门的歌谣

青豆嘴儿、香椿芽儿焯韭菜切成段儿
芹菜末儿、莴笋片儿狗牙蒜要掰两瓣儿
豆芽菜去掉根儿顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿
心里美切几批儿焯江豆剁碎丁儿小水萝卜带绿缨儿
辣椒麻油淋一点儿芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗七碟八碗是面码儿。

你别以为记住了这歌谣就完事大吉所有的菜码还要配合时令节气才算完美精致才能把排场做足。

炸酱面顾名思义炸酱是重头戏这个做不好其它的都是白搭就像唱戏一样戏台布置得美仑美奂龙套们个个生龙活虎结果主角没来岂不是郁闷到死传统的炸酱面讲究“小碗干炸”小碗呢就是说每次做炸酱量不能太多大锅做出来的炸酱肯定不好吃这是说给面馆听的自己在家做自然都是“小碗”“干炸”呢就是说黄豆酱不放水直接在锅里炸干炸可以让酱里的水分迅速蒸发顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸让酱香更加浓郁蒸发掉大部分水分之后油温会继续上升让黄豆酱里的淀粉焦糖化颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮好吃也好看放在碗里用筷子在中间一划痕迹会一直留在那里不会消失。

食材清单Ingredients
制作葱油Making Scallion Oil
1葱Scallions / Spring Onions250g
2生姜Ginger10g
3大蒜Garlic15g
4菜籽油Canola Oil500g
5花椒Sichuan Pepper5g
6八角Star Anise5g
7香菜籽Coriander / Cilantro Seeds2g
8小茴香Fennel Seeds15g
9香叶Bay Leaves6
制作炸酱Making Fried Sauce
1甜面酱Sweet Bean Paste100g
2黄豆酱Soybean Paste200g
3葱油Scallion Oil120g + 20g
4去皮五花肉Pork Belly, rindless600g
5生抽Light Soy Sauce25g
6玉米淀粉Corn Flour15g
7白胡椒粉Ground White Pepper1 tsp
8水Water35g
9生姜Ginger15g
10葱白Scallions, white part125g
11洋葱Brown Onions300g
12植物油Vegetable Oil20g

制作方法
1. 今天咱们就一起做一碗最讲究的炸酱面炸酱面的讲究可不是一句空话第一步的炸酱就要用到葱油。把250克葱洗净晾干把葱白切成小段把葱绿切成长段。生姜10克切片大蒜15克切片。取一只汤锅倒入500克菜籽油加入5克花椒、5克八角和2克香菜籽再加入15克小茴香和6片香叶。用中小火把油加热到150摄氏度在这个温度下继续加热10分钟。加入切好的葱白、姜片和蒜片接着小火加热直到蒜片变成金黄色。把香料捞出然后过滤一下。接着将葱绿也炸到酥脆的程度最后用细筛把残渣过滤掉这样我们的葱油就做好了。你的炸酱面还没开始做就赢在起跑线上了。

2. 传统做法会用到北京产的甜面酱和黄酱我这里用的是山东产的甜面酱和黄豆酱。无论什么酱都要经过高温油炸去除其中的生腥味激发出酱香这是炸酱面独特风味的来源。取100克甜面酱加上200克黄豆酱和120克葱油用搅拌棒或者料理机把酱和葱油搅打均匀。稀释黄酱的手法曾经是各家传男不传女的秘笈如今在食品料理机面前已经成为屠龙之技。搅拌均匀的酱直接倒进锅里用中小火加热同时不停地搅拌。随着温度上升锅里的酱开始冒泡那是其中的水分在渐渐蒸发。随着葱油析出酱也变得非常的粘它的颜色越来越深香味渐渐变浓。整个炸酱的过程大约需要30分钟悠长的葱香配着浓郁的酱香炸酱面的风味已经初具雏形。

3. 炸酱面可不能只是闻起来香还要好吃才行这就离不开五花肉。把600克去皮五花肉切成一厘米见方的小丁。跟早年不同如今的五花肉普遍比较瘦烹调过后容易变硬变柴我们需要把五花肉丁腌制一下来改善口感。在肉丁里加入25克生抽、15克玉米淀粉、1茶匙白胡椒粉最后加入35克水用手抓拌均匀。包裹在肉丁外面的淀粉层在烹调过程中可以起到保护作用使炸酱面里的瘦肉能够保持软嫩。

4. 肉丁准备好之后再准备一些蔬菜把15克生姜切成细末将125克葱白对剖之后切成细末。虽然已经用了葱油这额外的125克葱白可以增加更多的味觉层次。有些品种的酱会特别的咸但是你又不能加水来稀释它降低咸度的最好办法就是加洋葱末。将300克洋葱对剖后切成大块放进食品料理机中打成碎末。毕竟只是一碗面而已犯不着弄得自己泪流满面的。

5. 好了所有的组件都准备停当。取一只炒锅大火预热倒入20克植物油。将腌好的五花肉丁倒进锅里用大火迅速翻炒直到肉丁颜色全部变白而且有些肉丁表面开始着色。加入一半之前切好的葱白以及全部姜末翻炒均匀后盛出备用。

6. 还是这只锅子把炉灶改为中小火加入20克葱油。把洋葱末倒进锅里翻炒10分钟注意不要把洋葱炒焦。倒入前面炒好的酱不断翻炒让酱和洋葱末充分混合。继续翻炒直到洋葱末基本上都变成酱色。加入另外一半切碎的葱白搅拌均匀之后加入炒过的肉丁用小火翻炒25分钟。这样咱们的炸酱面的酱就做好了。

7. 炸酱面的酱都这么讲究面条可更不能放松一定要用亲手制作的新鲜面条才行。

8. 取一只汤锅加入足量的水大火煮沸后把面条放进锅里煮到自己喜欢的火候。

9. 自己做的面条特别劲道不用过冷水一样弹性十足。直接放进碗里浇上几勺炸酱配上几碟自己喜欢菜码。这时候就算有天大的事情也要等吃完了这碗面再说。浓郁的葱香、酱香和肉香如潮水般涌来包裹着炸酱的肉丁咬一口齿颊留香而且口感又软又嫩。看来今天的这番折腾真的是物有所值对了这面条的弹性真的是太好了

制作要点
1. 做好的炸酱必须尽快食用否则酱会慢慢变咸肉丁也会变硬不会像一开始的时候又嫩又香。
2. 菜码呢全看你喜欢什么了只要是自己喜欢的都可以摆出来八碟十碟不嫌多三碟五碟不嫌少。

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