李渔在《闲情偶寄》中说到煮粥时特别强调“米用几何则水用几何宜有一定之度数”。换成白话就是经典的白米粥其实也有一个黄金比例。今天咱们一起煮一锅完美白粥。

取一只汤锅加入125克粳米也就是短米冲洗23次洗掉米粒表面的淀粉。一碗粥里将近90%的重量是水所以煮粥最好用过滤之后的水这样粥的口感会更加温和细腻。加水加到米和水的总重1500克这时米和水的重量比是1:11。

锅子放在炉灶上直接用大火加热。很多人怕粘锅糊底不敢用大火其实炉灶火越小越容易粘锅糊底。开始的时候要经常刮一下锅底这时米粒特别容易粘在锅底。等水沸之后开始计时并调整一下火力以能够保持锅内快速翻滚同时又不至于溢出为准。

10分钟以后米粒快速翻滚过程中不断释放出淀粉水开始变得粘稠。老话说“紧火粥慢火肉”就是这个道理。这时每隔两三分钟刮一下锅底避免粘锅糊底。现在粥已经初具雏形不过还差那么一点再耐心等待几分钟。

25分钟之后一锅完美白粥就出现在面前。《随园食单》里说“见水不见米非粥也见米不见水非粥也。必使水米融洽柔腻如一而后谓之粥”。这正是我们想要的效果。扣除蒸发量此时水和米的重量是1:8。

尹继善有句名言“宁人等粥毋粥等人”。粥好了马上就得吃千万别等完美和平庸之间就差10分钟而已。

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