El cangrejo azul Callinectes sapidus, también conocido como jaiba, es un crustáceo decápodo, perteneciente a la familia Portunidae, que forma parte importante de las pesquerías de varios países de la costa Atlántica, especialmente en Estados Unidos, el Golfo de México y Brasil.

Es una especie nativa de los estuarios y aguas costeras del Atlántico occidental, abarcando desde Canadá hasta Argentina, sin embargo, se reporta como especie introducida en Europa y Asia.

Presenta cinco pares de patas. Las patas delanteras tienen forma de pinzas y en los machos son de color azul claro, mientras que en la hembra madura son de color rojo carmín. Son capaces de caminar o correr de lado y tienen gran facilidad para nadar...

Otra de sus características es que se reproducen a través de huevos y que poseen un cuerpo blando protegido por un caparazón de quitina, que mudan anualmente.

La carne de la jaiba es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido proteico y tiene un delicioso sabor ligeramente dulce.

Gracias a las bondades de su carne presenta un mercado creciente y con gran demanda, principalmente en EE.UU., que es el principal comprador del producto procesado.

Adicionalmente, la jaiba en su fase de premuda es empleada para la producción de una jaiba blanda; la cual es considerada como un producto de alta calidad, ya que no presenta las estructuras duras que comúnmente se encuentran en los platillos elaborados con pulpa de jaiba.

Es importante mencionar que en la jaiba dura la porción comestible es de un 815 %, mientras que la jaiba blanda es utilizada en un 90 %. Por estas razones la producción de jaiba blanda es una alternativa de acuicultura viable para dar un elevado valor añadido a este recurso pesquero.


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