Canelones de Navidad
Ingredientes,
3 Carnes,
400 grs de Pollo de Payés o de granja
250 grs de ternera, culata o jarret
400 grs de cuello de cerdo. Mejor si es Ral d'Avinyó o Palou. Si no los encontráis, le añadimos el tocino.
(Estos cerdos son más melosos y tienen un poco más de grasa)
2 o 3 tomates
2 o 3 cebollas
2 dientes de ajo (optativo)
1 ramito de hierbas: tomillo, laurel, canela, clavo, ...)
1 copa de brandy y una copa de vino blanco o vino rancio.
1 hígado de pollo sólo si es ecológico o de granja de confianza. Los demás retienen demasiadas impurezas. Si no lo tenéis no lo pongáis.
Hemos de cubrir la carne con 400 ml de caldo concentrado, y si falta, agua.
Aceite de oliva, sal i pimienta negra.
Cocinemos,
Poner en una olla grande un buen chorro de aceite, y rustir las tres carnes. Con huesos, ya que éstos dan sabor.
Cuando la carne está tostadita la retiramos. Ahora sofreímos la cebolla a trozos, y cuando esté caramelizándose añadimos el ajo. A continuación los tomates a cuartos y sin piel, y el ramito de hierbas aromáticas. (laurel, tomillo, canela, clavo, ...)
Un poco de hervor y ya podemos poner el brandy, y unos minutos después el vino blanco o el vino rancio. Le ponemos la sal y la pimienta negra.
Cuando el alcohol se haya evaporado, ya podemos cubrir con el caldo y el agua si es necesaria. Lo tendremos tapado una hora y media. Una vez pasada la hora y media, le pondremos el hígado o el foie, o no se lo pondremos. (si su sabor no os gusta)
(si es pollo ecológico el hígado va perfecto, o de un corral de confianza, sinó le pondremos foie)
Apagamos del fuego y lo dejamos reposar en la encimera de la cocina hasta mañana.
El día siguiente, le sacamos los huesos, y preparamos la carne para triturar. Una vez triturada pasamos una o dos rebanadas de pan por la picadora para limpiarla y lo aprovechamos poniéndolo en el relleno. A la carne triturada le añadimos el caldo del rustido ya que está bastante seca, el que absorba, aunque primero lo hemos desengrasado con una cuchara o papel de cocina. Lo reservamos en una fuente, tapado con un film.
Ahora es el momento de hacer la bechamel:
Fundimos la mantequilla en un cazo en el fuego, y le ponemos cinco cucharadas de harina, (para un litro de leche entera), Mezclamos bien. Se calienta pero sin freír.
Con el fuego bajo, pero caliente. Retiramos y mezclamos con energia. Le echamos un poco de leche fuera del fuego. Cuando está integrado y sin grumos lo devolvemos al fuego. Le vertemos la leche poco a poco, y vamos subiendo el fuego poco a poco. No dejamos de mezclar, no queremos que se nos pegue al fondo del cazo.
Cuando empieza a espesarse le añadimos la pimienta blanca, una pizca de nuez moscada y sal. Volvemos a subir un poco el fuego para conseguir que arranque el hervor sin dejar de remover. Cuando notemos que está espesando apagamos el fuego.
A la carne triturada para el relleno, le añadimos dos cucharadas de bechamel.
Hemos hervido las placas de canelones y las tenemos extendidas sobre unos trapos de cocina humedecidos sobre la encimera, y les ponemos una buena cucharada del relleno y las enrollamos, y colocamos los canelones en la bandeja de hornear.
Una vez emplatadas, las cubrimos con bechamel, les ponemos el queso para fundir encima, y trocitos de mantequilla. Y ya podemos hornear. Los ponemos a fuego fuerte con el grill.
Tienen que quedar tostaditos, ya que éste es el punto deseado por todos. Se acostumbra a poner cuatro canelones por plato y es un primer plato. Delante puede haver una ensalada o una sopa, y detrás, tanto carne como pescado.
Un poco de historia:
Parece que los canelones se cocinaban en Catalunya a mediados del siglo XIX. Primero vino de diversos Restaurantes y Fondas que tenían cocinero foráneos. Primero fue un plato de las clases pudientes, y pronto se popularizó, por Sant Esteban, para bodas, comuniones, Fiestas Mayores, y fiestas en general. El éxito fue tal que el empresario Ramon Flo, en 1911, ya creó la marca El Pavo para comercializar las placas de los canelones.
A partir de aquí hubo una explosión de recetas con diferentes ingredientes, pero siempre una fue la de referencia, la que marcó la tradición, la del rustido de carne. Hoy día los podemos encontrar de rustido de carne, de pescado, de espinacas, de setas,... Cabe recordar que generalmente los canelones es un primer plato y que acostumbra a ponerse cuatro unidades por ración.
Lo que marca la originalidad de los canelones catalanes respecto a los italianos es el relleno. Mientras los italianos cuecen la carne picada, y utilizan zanahoria y apio, los catalanes primero cuecen la carne, rustida con cebolla, tomate y aromáticas, y después lo trituran todo, haciendo un relleno muy meloso, y se cubren con bechamel y queso rallado, y posteriormente se hornean para que queden muy tostados.