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Colomba Pasquale al Cioccolato, Ricetta Chef Stefano Barbato
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INGREDIENTI
colomba da 1 kg

LIEVITO MADRE 120 g

lievitino con lievito di birra
85 g farina tecnica per panettone
13 g di lievito di birra fresco o 5 g lievito di birra disidratato
40 g acqua

lievitino con lievito madre disidratato:
50 g lievito madre disidratato
43 g acqua
35 g farina tecnica per panettone

PRIMO IMPASTO:
farina di grano tenero 00 per panettoni 235 g
lievitino 120 g
65 g burro
4 tuorli 80 g
1 g sale
80 g zucchero
100 g acqua a temperatura ambiente

PASTA ARMATICA:
scorza grattuggiata di 1 arancia
25 g canditi di arancia
10 g miele
1 bustina di vaniglia o essenza di vaniglia 1 cucchiaino

SECONDO IMPASTO:
85 g farina per panettoni
200 g canditi di arancia
4 tuorli 80g
70 g zucchero semolato
20 ml latte fresco intero
mix aromatico
10 g latte in polvere
dividere il burro in due boule una di 28 g e l'altra di 68g
3 g malto
2 g sale

GLASSATURA:
90 g farina di mandorle
60 g zucchero semolato
60 g albume a temperatura ambiente
mandorle 30/40 g
zucchero a velo
zucchero in granela

per conservarla:
alcool 96 gradi alimentare
sacchetto per alimenti spesso

A Milano potete andare al Panificio Dallapagnotta, via Santa María alla porta 12, per comprare la farina del molino della Giovanna che vedete nel video, io uso sempre questa.
Se invece non siete di Milano potete comunque comprarla online a questo indirizzo...
https://www.shopdallagiovanna.it/it/a...
ci tengo a sottolineare che non ho nessun interesse economico al riguardo, nessuna sponsorizzazione o benefit.
La consiglio per una questione di qualità.


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