Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint vi spiego passo per passo come realizzare il Salmone Affumicato a freddo Home Made.
Il salmone affumicato a freddo è un grande classico dei pranzi e delle cene natalizie, solitamente si acquista al supermercato, ma per quanto mi riguarda, farlo home made ha tutto un altro gusto.
Ormai sono 4 anni che lo produco a casa ottenendo sempre dei risultati straordinari nettamente superiori a qualsiasi salmone affumicato comprato nella grande distribuzione.
Il procedimento non è complicato ma decisamente lungo, infatti ci vogliono circa 56 giorni per avere il prodotto finito.
La preparazione si ispira alla ricetta di Marco Agostini, col tempo però ho modificato dosi e ingredienti per migliorarlo in funzione dei miei gusti.
Il salmone affumicato a freddo è un prodotto crudo e come ogni prodotto crudo c'è il pericolo botulino. Per questo motivo useremo il nitrito di sodio per scongiurare questo pericolo.

Capitoli:
00:00 Intro
00:25 Scelta della Materia Prima e Trimming
02:10 Cura Dry Brining
04:45 Risciacquo e Asciugatura
05:53 Affumicatura
06:57 Maturazione

1° FASE SCELTA DELLA MATERIA PRIMA E TRIMMING: 00:25
procurarsi una salmone di prima qualità: norvegese, scozzese, canadese l'importante che sia di grossa pezzatura, otterremo dei filetti spessi e con tanta polpa.
Dobbiamo squadrare i filetti, rimuovere tutte le spine e le membrane bianche.
Doveroso spendere due parole sul pericolo anisakis, il salmone non è un pesce che solitamente contiene anisakis però c'è sempre il rischio di una contaminazione sul banco della pescheria. Per scongiurare questo rischio acquistate salmoni abbattuti oppure tenetelo in congelatore a 18 per 72 ore.

2°FASE CURA DRY BRINING: 02:10
La quantità di cura da usare dipende dal peso del salmone. Nel nostro caso abbiamo 3 kg di salmone quindi useremo 1,5 kg di cura
750 gr di zucchero di canna
700 gr di sale fino
3 gr di gold cure (nitrito di sodio) 1 gr per ogni kg di salmone
10 gr di pepe
10 gr di aglio
10 gr di timo
10 gr di maggiorana
10 gr di buccia di arancia e lime
Mescoliamo bene tutti gli ingredienti della cura prendiamo un vassoio capiente e cospargiamone uno strato leggero, poi adagiamo i filetti dalla parte della pelle e con molta attenzione ricopriamoli completamente. Riponiamo in frigorifero coprendolo con della pellicola alimentare.
Non c'è un tempo di cura standard, dipende dalla dimensione, dallo spessore dei filetti e da tanti fattori. Il mio consiglio è quello di guardarlo dopo 24 ore e toccarlo, dobbiamo avere una superficie soda che opponga un po' di resistenza e che non si sfaldi. Nel mio caso sono servite 30 ore perché dopo 24 non erano sufficientemente compatti.

3° FASE RISCIACQUO E ASCIUGATURA: 04:45
Terminata la fase di cura dobbiamo rimuovere tutta la mistura che nel frattempo sarà diventata (in parte) liquida e sciacquare bene i filetti sotto l'acqua corrente. A questo punto, quando abbiamo il pesce pulito lo asciughiamo con carta assorbente e lo riponiamo in frigorifero per almeno 810 ore. Si formerà una "pellicola" per facilitarne la formazione possiamo spennellare la superficie con un composto di whisky (va bene anche il rhum), olio e sciroppo d'acero.
10 cl di whisky
10 cl di olio
5 cl di sciroppo d'acero

4° FASE AFFUMICATURA: 05:53
La fase di affumicatura va fatta con segatura di legno inserita nella chiocciola apposita, uno strumento ad hoc per l'affumicatura a freddo, ovvero una affumicatura simile a quella della sigaretta ossia che produce fumo ma non calore.
A me piace mixare 2 legni: ontano e ciliegio ma vanno benissimo anche faggio, arancio o melo. Sconsiglio legni troppo forti come hickory o mesquite.
La fase di affumicatura deve durare almeno 1012 ore chiarmante più è spesso il salmone più prolungheremo l'affumicatura. Nel mio caso questa fase è durata 18 ore.

5° FASE MATURAZIONE: 06:57
Il salmone non è pronto dobbiamo far maturare il pesce, in quanto la superficie del nostro salmone è ricco di alcoli ( elemento amaro e non buono dell'affumicatura) dobbiamo sistemare il nostro salmone in frigorifero per 24 ore e lo spennelliamo con del buon whisky per reidratarlo leggermente, per renderlo lucido e per far evaporare più velocemente gli alcoli.

Terminate queste fasi lunghe ma non complicate, possiamo goderci il nostro salmone. Io lo metto sottovuoto e lo apro il giorno della vigilia per gustarmelo con pane tostato e burro salato.

#BBQJoint #Salmone #SalmoneAffumicato

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