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Nesse vídeo super especial eu mostro como é feito o salame italiano artesanal. O salame tipo italiano é feito com carne de porco, carne de boi e toucinho, além de condimentos específicos.
Esse típico produto da charcutaria (e da salumeria) demora pelo menos 20 dias para ficar pronto porém o resultado final é incrível.
Esse salame artesanal é defumado por algumas horas para ajudar a secar o salame mais rapidamente e também para agregar o sabor super especial de defumado ao produto final.
Para essa receita eu usei para um quilo de massa:
650g de pernil suíno moído
200g de carne bovina moída (patinho ou acém)
150g de toucinho picado na faca ou moído
25g de sal de cozinha
1g de alho socado
3g de açúcar mascavo
0,25g noz moscada
1g pimenta do reino branca moída
1g de páprica doce
30g de leite em pó
10ml de vinho tinto seco
2,5g de sal de cura
2,5g de emulsificante para carnes
2,5g de antioxidante
Meio potinho de leite fermentado (aproximadamente 15 ml)

Após misturar as carnes com os ingredientes, eu deixei a massa descansar (tempo de descanso de 24 até 48h). Após esse tempo eu embuti em tripa de colágeno calibre 40, pesei (anote o peso) e coloquei para defumar por 5h a 5h30min na temperatura de 50°C até 55°C.
Depois eu coloquei para maturar dentro de uma caixa ventilada coberta com uma tela anti mosquitos e deixei lá até ele diminuir 40% do seu peso inicial. Ao longo desse tempo para ele secar, a cada 3 dias eu limpei o salame com um papel toalha umedecido com vinagre para retirar o mofo da parte externa.

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