EP 48 食譜: 煮人最愛系列 (三)
廚師愛吃什麼, 會否就是廚師最愛食譜? 就讓兩位大廚親自解說他倆的最愛吧!
Ricky 有一段時間很愛流漣泰吧, 有一道小食令他非常有驚喜, 就連有豐富煮食經驗的他又想不出做法來, 最後他請教泰國姐姐, 再經多次反覆試驗, 最終成功還原”泰式炸魚鬆”, 連Ricky 師傳都大讚的一道美食, 你又怎可錯過!
台式滷肉飯深得港人喜愛, 相信亦有不少人嘗試自製, 今集Jacky 公開他一位台灣朋友傳授的秘技, 只需多做一步就令味道升華十倍!
Ricky 食譜 泰式炸魚鬆伴青芒沙律 YUM PLA FOO
青芒沙律材料 :
青芒果 1個 (去皮切絲)
指天椒 2隻 (切碎)
乾蔥 4粒(切絲)
魚露 40克
青檸 40克
砂糖 50克
薄荷葉 20克
魚鬆材料:
羅非魚 1條
做法:
1.青芒果去皮後切絲, 待用
2. 將其餘材料調成醬汁, 放入青芒果絲, 浸醃至入味, 待用
3.羅非魚蒸熟後取出, 攤涼後去骨取肉, 放入布袋內, 盡力揸乾水份
4.將魚肉倒入石舂, 舂成泥狀, 分34次加入魚肉同等份量食油, 舂至魚肉變成軟滑魚漿
5. 把魚漿鋪放在一張已抹油的牛油紙上
6. 將油燒熱至200℃,放入連牛油紙魚漿, 收慢火炸至香脆魚鬆,取出隔油
7.伴青芒果沙律享用
Jacky 食譜: 台灣古早滷肉蛋飯
材料:
五花肉 500g
花雕酒 20g
薑片 數片
蔥段 兩棵
冬菇 810粒(浸軟、洗淨、去蒂、切粒)
烚雞蛋 約8隻(去殼)
雞湯 600g
水 600g
炸乾蔥 40g
調味料:
八角 1粒
生抽 80g
雞飯黑豉油 少許
冰糖 40g
做法
1.五花肉洗淨切成約兩吋闊加入薑片、蔥段、花雕酒和適量水大火煮開轉中火煮約30分鐘然後撈出洗淨雪凍待定型後切幼條(約8mm)備用。
2.切好的五花肉放入鍋中炒至金黃及排出油份然後加入炸乾蔥、生抽和冰糖小火炒炒至鍋裡水分炒乾呈琥珀色倒起待涼放入雪櫃冷藏一天。
3.第二日將五花肉、冬菇粒及煮熟的雞蛋放入鍋中加入雞湯、水、八角及雞飯黑豉油慢熬23小時至自己喜歡湯汁的濃稠度即可。
貼士
1.做此道台灣滷肉一定要選用帶皮的五花肉這樣做出來的滷肉才會濃稠香滑湯汁夠黏有厚度。
2.在做法(2)先將五花肉炒出油份後才作其餘烹調處理目的是減低成品的油膩感。
3.將炒好的五花肉雪藏一日後才炆煮令醬油與五花肉的味道更加融合就像一些炆煮菜式需要隔夜翻熱食用的原理而且經冷藏後的五花肉再作炆煮肉質便更加鬆軟香糯。
4.炸乾蔥就是台灣人稱的紅蔥酥是這道滷肉香氣的靈魂所在可以在台灣食品店或泰國食品店買到。
5.做好的滷肉配麵配飯均是殺手。若不放入雞蛋滷煮的話可配以溫泉蛋或燶邊煎蛋各具風味。
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