* 옥수수식빵 시험을 보는 수검자 80%가 불합격 합니다.
완전 초보자용으로 다시 만들어 업로드 합니다.
이 동영상 합격에 도움이 되실겁니다.

※ 시험에 불합격 이유
가루 체질, 믹싱 중간에 온도 체크 등으로 시간을 소비한다.
반죽 완료 시점을 몰라서 오버믹싱한다.
(실제로 모시험장에서 반죽을 1시간 하는 수검자가 있었다고 함)
둥글리기시 너무 힘주어 해서 표면이 터진다
밀어펼 때 힘주어 밀어펴 2차발효가 안되거나 시간이 많이 걸린다.
(때문에 빵의 부피가 작거나 시긴초과로 덜 구워진 제품을 제출한다)


시험시간 : 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계후기
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불 180℃, 밑불 190℃ 오븐에서 약 35분

재료 및 무게
강력분 : 960 g
옥수수분말 : 240 g
물 : 720 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 12 g
소금 : 24 g
설탕 : 96 g
쇼트닝 : 84 g
탈지분유 : 36 g
달걀 : 60 g

요구사항
※ 옥수수식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가 하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의
용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽반죽온도 27℃
☞ 옥수수가로 때문에 믹싱시 뭉쳐졌다가 풀리는 느낌이 난다.
3. 1차 발효(온도27℃/습도 75~80%) 40분 정도
4. 분할 180g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 반죽을 밀대로 밀어펴기 후 삼봉형으로 접어서 성형
6. 식빵팬 3개씩 넣어서 팬닝
7. 2차 발효 (온도 35℃, 습도 85%) 팬 높이 0.1cm까지
8. 180℃/190℃ 윗색나면 160℃/190℃ 33~35분정도 굽기


▶ Email : [email protected]

Music provided by 브금대통령
Track : 맛있는 상상 –    • [Royalty Free Music] 맛있는 상상/Delicious...