Come preparare la Mostarda Cremonese, partendo dalla frutta fresca della stagione autunnale

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Ingredienti Ricetta

150 g di mele Granny Smith o un altro tipo di mele
150 g di pere Passa Crassana o un altro tipo di pere
150 g di mele cotogne
150 g di fichi sodi o di fichi fioroni
150 g di limone non trattato
150 g di mandarini
150 g di kiwi
150 g di arance non trattate
50 ml di acqua
10 goccette di essenza di senape
800 g di zucchero

Preparazione Frutta Candita per Mostarda Cremonese

Nota bene
Per preparare questa ricetta si raccomanda l’utilizzo di frutta biologica, ovvero non sottoposta a trattamenti di natura chimica: molti frutti, infatti (es. fichi, agrumi ecc.), verranno canditi con la buccia.
In questa ricetta abbiamo utilizzato frutta molto soda e compatta, di stagione (mele, pere, caco mela, agrumi, fichi, kiwi), ma è possibile replicare la ricetta con altra frutta, come ad esempio albicocche, pesche, ciliegie, prugne ecc..

1. Lavare accuratamente la frutta scelta e denocciolare eventualmente i frutti che contengono il nocciolo.

2. Sbucciare mela, pera e kiwi. Lasciare invece la buccia a fichi, agrumi e caco mela.

3. Tagliare mela, pera, caco mela, limone, arancia e mandarino a pezzi grossolani. Lasciare invece i fichi interi. Riunire tutta la frutta in una casseruola larga ma dai bordi bassi. Chi desidera, può anche lasciare la frutta intera.

4. Versare lo zucchero semolato (oppure un altro tipo di zucchero) sopra alla frutta, fino a coprirla interamente: serviranno circa 800 g di zucchero. Lasciar macerare la frutta per 24 ore, senza mescolare.

Lo sapevi che…
Il trattamento per ottenere la frutta candita si chiama canditura: si tratta di un antico metodo di conservazione che si ottiene sostituendo l’acqua presente nella frutta con lo zucchero. Tutto questo è possibile mediante osmosi, un processo mediante il quale la percentuale di acqua presente nell’alimento si riduce mentre aumenta il contenuto zuccherino.

5. Il giorno seguente si può notare che lo zucchero, per effetto osmotico, si è completamente sciolto trasformandosi in sciroppo. A questo punto, aggiungere 45 cucchiai di acqua e portare a bollore: cuocere la frutta per 5 minuti (a partire dal momento dell’ebollizione), avendo cura di mantenere una fiamma dolce e di mescolare delicatamente per evitare di rompere la frutta. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare completamente prima di coprire con il coperchio. Lasciar macerare la frutta per altre 24 ore.

6. Il terzo ed il quarto giorno (ovvero ogni 24 ore), ripetere la procedura descritta nel punto 5, evitando però l’aggiunta di acqua.

7. Dopo 4 giorni, la frutta candita è pronta. Chi desidera consumarla immediatamente, può rimuoverla dallo sciroppo, riporla su una gratella ad asciugare per qualche ora e consumarla così, disidratata, candita ed al naturale.

8. Per preparare la mostarda, invece, riunire la frutta candita con lo sciroppo in vasi precedentemente sterilizzati (fatti bollire in acqua per 30 minuti, poi asciugati), ed aggiungere qualche goccetta di essenza si senape (facilmente reperibile in farmacia). Le dosi ideali sono 10 goccette di essenza di senape per chilo di mostarda, ma possono essere modificate, aumentando o riducendo la dose di senape in base ai gusti personali.

9. Chiudere i vasi con il coperchio sterilizzato.

10. Sistemare i vasi di mostarda in una capiente casseruola, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Calcolare 20 minuti a partire dalla ripresa del bollore, dunque spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente la mostarda nella propria acqua di pastorizzazione o fino a sottovuoto avvenuto.

11. Conservare la mostarda cremonese in un ambiente buio e consumare entro 610 mesi.

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