#湯種土司 #土司 #Bread
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心得分享
這是我自己做土司的方式整形以及手法可能各不相同分享給大家參考這個配方做出來的口感很濕潤奶油味道比較香濃出爐後完全降溫後可以密封包裝冷凍保存一到兩週要吃的時候拿出來烤一下還是一樣很好吃拿來做三明治或是法式吐司早餐都很棒

注意事項(製作麵包麵團沒有經驗者必讀
做任何麵包時候麵團溫度最高都要控制在28度以內甚至有些品類的麵包麵糰要求要更低溫一點。以維持麵團在攪拌的過程不會老化所以如果很多人配方會介紹到用溫水或是溫牛奶去甦醒酵母但是其實我個人經驗覺得如果你的酵母確定是新鮮的是即溶酵母就可以用少量的牛奶先去溶解就可以不需要所有的牛奶都是溫熱的甚至如果你可以在烘焙材料行買到新鮮酵母你甚至就直接跟冰牛奶溶解就可以盡可能在你製作麵團的所我有濕性材料包含黃油都可以是冰冷的狀態已達到你在攪拌麵團同時可以讓你的麵團溫度控制不會超過二十八度攝氏24~28度之間都是可以接受的如果太熱你的麵團不容易打出筋膜烘烤出來的形狀也不會很飽滿再來是冷卻之後的麵包就會變得乾硬原因就是因為麵團溫度過高所以麵團形成老化的狀態水分流失的緣故

Hokkaido toast 北海道湯種牛奶吐司
(以下配方可以用500g 吐司模具做2條)
Tongzhongr燙種湯種
註可提前作好降溫後密封冷藏備用這樣要作土司時就不用等降溫
• milk 牛奶 200g
• bread flour 高筋麵粉 40g

麵包新手必看機器攪拌麵團總是高溫打不出手套膜
   • 麵包新手必看機器攪拌麵團總是高溫打不出手套膜How to kne...  

Dough 麵團
• bread flour 高筋麵粉 580g建議用日本的品牌
• caster sugar 糖 60g
• salt 鹽 10g
• dry yeast or instant yeast 高糖乾酵母粉或高糖即溶酵母粉 10g(如果用fresh yeast新鮮酵母約23克
• milk 牛奶 260g溫度3040度之間最佳
• egg 雞蛋 1顆大約蛋液有50g 左右
• cook batter 自製燙種麵團 如果用新鮮酵母請將湯種完全降溫後再打面團
• butter 黃油丁 60g
• melted butter (for blushing ) 融化黃油適量刷在麵團表面用

小貼士
因為每個人的烤箱都會有溫差問題所以烤製時間提供參考如果考出來回縮很嚴重原因可能是沒熟透如果喜歡顏色再深一點有點脆皮像歐式的布里歐修也可以調高底火溫度10度建議可以自己延長烘烤時間

配方份量可用500克模具做兩個左右
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燙種法在麵糰中加入熟麵糊能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化做出的麵包倍加柔軟保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵糰里還加了黃油和糖目的也是為了增加麵糰的吸水性延緩老化燙種跟湯種沒有根本的區別也算湯種的一種。