Aujourd'hui, je vous emmène à la découverte du chef pâtissier Pierre Mathieu qui est à la tête de la PM pâtissier bordelais située dans le quartier de la barrière de Pessac à Bordeaux.
Je vais réaliser avec lui un Cake au Citron "au Carré" fondant et acidulé.

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► POUR RETROUVEZ LA PÂTISSERIE "PM Pâtissier Bordelais"
228 rue de Pessac à Bordeaux
8 place Pey Berlan à Bordeaux
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RECETTE Pour 2 Cakes Citron

CONFIT AUX 2 CITRONS
17 g de Zestes de citrons verts
17 g de Zestes de citrons jaunes
45 g de Jus de citrons verts
45 g de Jus de citrons jaunes
55 g de sucre

BISCUIT MOELLEUX CITRON
52 g de poudre d'amande
10 g de cassonade
15 g de blancs d'oeufs
17 g de jaunes d'oeufs
13 g de sucre glace
0,5 g de sel
42 g de beurre
23 g de farine T55
1,5 g de levure chimique
57 g de blancs d'oeufs
38 g de cassonade
26 g de confit 2 citrons
1 g de zestes de citron jaune

CRÈME AU BEURRE CITRON
12 g de lait
32 g de sucre
7 g d'oeufs
63 g de beurre
13 g de confit 2 citrons

MERINGUE FRANÇAISE
17 g de blancs d'oeufs
17 g de sucre
17 g de sucre glace

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC
100 g de chocolat blanc
6 g d'huile neutre
4 g de beurre de cacao

DÉCOR
Qs de zestes de citron vert
Qs de zestes de citron jaune

⏳ LES ÉTAPES

0:00 Intro
1:29 Le Biscuit Moelleux Citron
7:06 La Crème au Beurre Citron
10:59 La Meringue Française
12:34 Le Montage
15:15 La Découpe et le Glaçage
16:56 Conclusion

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