#MM #美味道來 // 西環40多年手造點心店 父子檔凌晨3點開工 街坊茶客排隊棒場

娓娓地美味地為你道來。今集為你道來兩父子守著點心店的故事。西環一間開業四十多年的手造點心店「德記叄去壹點心粉麵飯」每早四點多開門為街坊服務經歷三代變更拍檔也慢慢由手足之情轉為父子情。這次我Chucky就跟訪了經營這間點心店的其中一對父子大師兄及阿新要付出及捨棄甚麼才能堅守一間手造點心店。

█ 老店閣樓造點心 四人撐起老店

「叄去壹」現時由四位拍檔打理門口蒸點心位置由阿新主理、阿新好朋友阿恆就負責拉腸粉及樓面工作、爸爸大師兄則在閣樓造點心還有大師兄的老拍檔石哥掌管廚房。不過阿新從回到店裡開始就一人分飾幾個崗位蒸點心、收錢、下單、開茶及劏魚他都一一包辦若數店內最忙碌的也算是他了。但要數這家手造點心店的靈魂就非大師兄莫屬。店內空間有限造點心的地方只好移師上閣樓入行做了超過五十年點心的大師兄造點心也跟足以前師傅教的方法連大包及蝦餃皮也要自己搓出來。店內最熱賣的蝦餃餡加入了乾蔥肉油令肉餡更香。周末或假期時能賣上百多籠燒賣餡則加入由炸大地魚磨成的粉末增加燒賣鮮味這裡更仍有賣傳統的雞球大包有雞球、雞蛋、叉燒及冬菇等餡料非常

足料。不過在這個追求便利的年代大部份茶樓都改向中央工場訂點心時為何大師兄會堅持手造點心呢「自己懂得造沒理由要拿貨回來賣的。有些批發點心是很便宜但那些工場造的點心質素都不太穩定。我就覺得不夠好吃也不夠新鮮。」大師兄說。但閣樓沒有水喉也沒有去水位大師兄製作每款點心也要走樓梯到下面廚房拿水備用樓梯又斜又窄很費體力。而且閣樓氣溫很高少點耐力也支持不住。不過為了造好點心大師兄都習慣了甚至勞損到右膊受損。幸好石哥不時也會上去幫忙包點心加快進度。

█ 凌晨茶客滿座 街坊搭枱聊天

第一批點心約四點多蒸好店內配上手造點心的是百年歷史的德昌森記蒸籠點心籠比較細小但店內點心沒有分大、中及小點所有點心一律18元非常化算。開門後凌晨五點店內已坐滿八成茶客而整間店只有約七至八張桌子要飲茶就先搭枱。「有些人要落菜欄、果欄或魚欄有些人則要駕駛的士大家會坐一個多小時。」阿新說。第一位來到的茶客更提早到店外等候開門她們都笑說自己是睡在店外的。大部份茶客都是附近街坊光顧了二十至三十年每天搭枱聊天已成習慣。茶客「我們天文地理甚麼都聊馬經或電視也會聊只要一坐下就會認識對方的。」

█ 手足情建成店鋪 平起平坐

第一代的「叁去壹」由三位做點心的朋友合夥但其中一個夥伴臨時退出只能當員工「叁去壹」的名字就由此而來。後來受金融風暴影響大師兄就跟幾位同樣是點心師傅的好友一起頂下這間店每人分擔不同角色平起平坐成為了第二代的「叁去壹」。大師兄說那時候賣的點心大約2至3元盅頭飯也只約4元但一天就能做近萬元生意客似雲來。「那時的收入外面大約是萬多元一個月我們平均每人每個月就能分到4至5萬元所以有兩至三個拍檔也買了樓不過就很辛苦因為工作十幾個小時沒有休息。」每日埋首做點心做足七日每年只有新年及清明放假十號風球也照常營業。

█ 為父闖點心老店 硬食最地獄位置

前兩年大師兄的其中兩位拍檔要退休為了可以經營到租約完結他找來曾做西餐及茶餐廳的兒子阿新、阿新的朋友跟石哥一起經營下去成為了第三代的「叁去壹」。新血加入老店也帶來了少許改變以往年中無休的老店現在一個月店休四天。「他們那個年代不用休息的除了大時大節。根本是工作到盲目了完全不知道方向賺多少錢也沒用。」阿新這樣說也不無道理因為聽聞他負責的蒸爐位是全店最地獄位置兩個蒸爐由開店蒸到關店三部抽氣扇也不夠抽走所有蒸氣。「夏天來到就慘了本來冷氣就不夠涼快加上要蒸點心好像焗桑拿一樣。我18歲就出來工作到現在未試過有一份工作這麼辛苦。但很坦白如果他不是我爸爸我已經不幹了。」

█ 為點心店捨棄生活 典型父子式相處

這對父子全日的對話只有兩三句在店裡同框出現的鏡頭也只有兩至三個。大師兄說阿新在家裡也不多說話問他一句才講一句現在一起工作說的也是工作的話題。或許這因也為大師兄多年來都忙於點心店的工作太少時間與子女相處。「失去了跟子女溝通的時間所以他們長大了跟你也沒有甚麼話題。」凌晨兩點半起床、下午四點下班、六點吃晚飯、晚上八點就要上床睡覺。大師兄過了幾十年的生活對三十九歲的阿新來說就好像坐監一樣以前的興趣及娛樂都因為這份工作而沒有了。為了這間店他們失去的不只有生活還有兩父子的感情。阿新說來店裡工作之前是不會跟大師兄吵架的可是在店裡之後已經吵了兩至三次。「我發現原來兩父子是不可以一起工作的本來已經沒甚麼溝通現在更不用說了不過他始終是我爸爸。」

█ 子承父業有分歧 傳承老店不易
其實大師兄一直想阿新上閣樓學造點心繼續經營點心店。覺得如果阿新能學到一門手藝日後生活也會好點。不過阿新就明言沒甚麼興趣學造點心他認為大師兄跟石哥也六七十歲了不能太辛苦幹活。而且他不想只為傳承為一間點心店而捨棄自己的人生。「不能說甚麼傳不傳承。假設我能做到六十歲好了如果我沒有小朋友怎麼辦或者我小朋友不願繼承又可以怎樣始終有些事是要放手的。」而大師兄也認為自己是時候要退下來了「沒理由做到自己不能走才退休呀。」來年三月就是這間店的續約期大師兄及阿新也表示未有決定是否要做下去暫時見步行步。

█ Chucky採訪後記
有時候我們作為食客叫一些老店或小店繼續堅持下去是很容易講一句說話就可以了。但真正要去做的人可能要捨棄很多東西。但為了一間店而捨棄自己的人生又是否值得呢大師兄大半身投放時間在點心店失去了跟子女相處的時間阿新又是否要走相同的路或許有時候傳承或留住老店是外界給予的枷鎖。在這個新時代下小店或老店越來越少時或許我們也不要一廂情願地要留住它們而是趁它們還在時食得一次得一次好好珍惜它們就好了。

策劃陳靜雅 Chucky
攝影簡加希 張志孟
剪接簡加希
監製王秋婷

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