#MM #牌子嘢_香港嘢 // 75年歷史香港手造點心工廠 / 沿用阿爺食譜 / 每日生產4萬粒點心 / 第三代接手疫下開門市 / 香港製造


何文田一間外賣點心店裝修新潮招牌卻大字寫上「始於1947」。翻查資料後才發現這間店舖是一間本地手造點心工廠之前一直只做批發向全港最聞名的五星級酒店供應點心。

文樂園是劉瑋桁Ricky的爺爺劉紹祖在1947年創立的一家手造點心廠爺爺及父親相繼過身後便由80後的Ricky全力打理。工場原址在油麻地地舖現已搬遷到火炭工業區。點心廠一路走來經歷過香港點心業的高低起落在時代洪流中求變、求存。在機械化時代下點心廠仍然以人手的溫度逐顆點心慢慢揑製。經營75個年頭文樂園沒有接受過任何報章雜誌訪問非常低調。


█ 爺爺從廣州來港謀生　教人開酒樓做點心

中式點心歷史源遠流長不同地區款式各異。有人將點心分成四個派別京式點心、滬式點心、廣州點心和香港點心各有特色。香港曾是英國殖民地也是貿易港匯合來自世界各地的人與食材令香港點心以中西合璧聞名。這也是為何芒果布丁、椰絲啫喱也能在點心紙上佔一席位的原因。其他受外國文化影響的點心還有咖喱魷魚、咖喱角、海鮮沙律卷和叉燒酥等相信對香港人而言並不陌生。

香港點心源自廣州40年代在戰爭的陰霾下很多廣州人紛紛來港謀生Ricky的爺爺便是其中一人。劉紹祖於1899年出生由點心師傅做起後來開班授徒經營酒樓也當上了酒樓顧問。四十多歲來港後有同鄉想在香港開辦酒樓他便重操故業在油麻地新填地街開了工場做點心批發同時擔當顧問角色去支援一群未必很精通點心行業的人開酒樓包括1920年代開業的得如酒樓。當時全棟樓高五至六層地下舖面賣糕點、手工麵、「馬仔」後方就是點心工場樓上是Ricky一家的居所往上的樓層就是一班夥計的家。「夥計每天五點半開工我一起床便聽到他們的噪音了。當時我大約四五歲吧穿條短褲就跑到下層搗蛋跑來跑去。」Ricky津津樂道「夥計下班後便會一起圍著大枱吃飯也有三十多四十人就像一家人般。」

Ricky長大後跟朋友合資開餐廳做生意從沒想過要接手工廠。20多年前父親放手不想繼續做點心全盤生意交由Ricky媽媽負責。工廠裡的點心師傅全是老臣子想法較守舊對新任老闆娘毫不客氣「你不是老闆你又不是姓劉」Ricky憶述他曾目睹師傅曾對媽媽粗言相向媽媽當然非常憤怒卻又無可奈何深怕得罪對方只會沒人開工。眼見工廠冇王管Ricky決心放棄飲食生意全心撑媽媽。

█ 受疫情影響　老字號從幕後走上幕前

點心工廠一直隱居幕後默默做事批發手造點心、製作點心所用的材料例如點心皮、肉餡及原材料予香港多間酒樓、五星級酒店、米芝蓮餐廳、郵輪公司、航空公司、私人會所等。文樂園的點心早已「偷偷」遍佈港九新界甚至在飛機上也有機會吃到他們的點心。點心行業是師徒制文樂園很多客戶也跟Ricky一家一樣一代傳一代。很多爺爺的徒弟徒孫滿師後自立門戶也有人往外地發展部份人至今也有生意來往。

工場總共生產40多款點心一天產量約三至四萬顆。直至近年疫情令客戶生意受重創工廠固然無法倖免生產量下降至一天只幾千顆。工場內共有6位點心師傅13位全職姐姐為保員工飯碗也望開拓新客源Ricky於2020年開設了外賣點心店文樂園的點心75年來第一次走上幕前。


█ 沿用爺爺75年食譜　顆顆跟足傳統用心製作

傳統點心師傅都愛在肉餡中放豬油工場所用的豬油都是自家煉製把豬脂肪拿到大鑊中慢慢煉出油豬再加入到燒賣、 蝦餃及牛肉球等點心中口感更香滑。

蝦餃被譽為是最考功夫的點心要四平八穩、摺紋清晰可見、皮呈半透明。製作蝦餃皮傳統做法會在木製按板上用扁刀或拍皮刀把粉團按壓成透薄的蝦餃皮。但工廠牌照要求工場內不能使用木類工具無奈之下工場只好捨棄傳統訂造專門製作蝦餃皮的機器。

至於灌湯餃工序繁複。師傅用雞腳燉八小時湯汁冷卻後凝固成膠狀將之切碎再混進餡料中。當灌湯餃蒸熱後湯凍化回水狀咬下去啖啖湯汁。為求省時省成本坊間有師傅會以魚膠粉取代湯凍味道當然大相逕庭。

點心以外這裡還有生產12款蒸包當中以南瓜包較為罕見。南瓜水份多要製作成包南瓜餡不宜太濕。師傅將南瓜切粒攪拌至滑身把南瓜蓉放進鑊中炒熱加入砂糖炒足一小時令南瓜更香同時蒸發其水份。坊間有師傅會選擇加入糯米粉或白豆泥令餡料質感瞬間變得實淨省卻工時也減輕成本。

工場內所有點心配方都是來自Ricky爺爺的食譜。「點心工廠之所以能經營那麼多年一定有其原因。」對製作點心只略懂一二的Ricky非常相信爺爺的口味。事實上Ricky爺爺在他出生前已經過身對Ricky而言爺爺既親切又陌生。一直以來他只能透過親友以及這本珍貴的食譜去了解爺爺「他寫得很仔細每一個工序如何製作需時多少份量多少。以前很多點心師傅心中有両隨手放食材、調味的份量。而爺爺寫了一本如同武林秘笈般的食譜。」沿用爺爺的秘方多年Ricky也有輕輕調整過當中的份量例如放棄味精和減少糖份始終人的口味也會跟隨時代改變。

█ 時代改變口味也改變　研發精緻創意點心

工場繼續製作爺爺的味道之餘也不時研發新口味。Ricky跟擅長製作創意點心的師傅Winson開發新款點心嘗試製作再找工場及辦公室同事試味。老字號也要跟著時代的步伐走工場現與燒賣關注組合作推出素燒賣又為健身中心設計較低脂的雞胸肉燒賣還有一款很受歡迎、外皮橙色的麻辣燒賣燒賣皮混合了甘筍汁肉餡混合麻辣醬料製作工序比傳統燒賣更繁複。工場生產線主管輝哥入行35年感嘆時代變化之大「以前的客人一盅兩件只求溫飽。現在這個年代則要求精緻、味道、美觀。」從小吃點心大的Ricky接手前也覺得點心老土「現在我覺得點心其實可以行得前一點。」

█ 點心行業與時並進　機器難取替手造點心

香港第一間茶樓就是1846年在威靈頓街開業的杏花樓。以前上茶樓只能飲茶吃點心沒有小菜或燒味。所謂「一盅兩件」就是一盅熱茶兩件點心。

五、六十年代的茶樓多數開在港島區七十年代經濟起飛政府大量興建公共屋邨屋邨茶樓越來越多流行飲早茶。八十年代可說是香港點心的黃金歲月開了很多大型酒樓競爭大了師傅對食材的要求更加高。1997年前後出現移民潮很多點心師傅都到外地謀生。吃點心也不一定要上茶樓很多餐廳和酒店早已引入點心讓客人多個選擇。但點心師傅又越來越難聘請香港因而多了專門製作點心的工廠。2009年添好運拿了米芝蓮一星之後還帶起了香港點心專門店熱潮。

香港點心工廠一路走來有些搬了到內地有些轉用機器去量產點心。香港現存的手造點心廠所餘無幾。「點心點心即是每顆也用心去做每顆也用手指去揑出來。機器是無法取代的。」輝哥笑說以前做點心師傅很了不起每月薪金起碼有三份之一花在師傅身上給他買汽水、買電影票、買煙不拉攏老師傅的話便學不到東西。現今做點心師傅更巴閉要哄徒弟工作用心教對方沒辦法人手缺。


文樂園
地址何文田窩打老道69號地下A號舖
電話9776 6225
營業時間星期一至日　10:00 20:00

策劃黃曉楓 Apple
攝影陳俊輝、黃錦瑜、潘志恆、伍永健
剪接陳俊輝
插畫陳俊輝
監製林京賢

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