每年都自己手作月饼。从自制转化糖浆到自制碱水到用市售的糖浆和碱水制作月饼越来越发觉月饼是个易学难精的手艺。
首先必须强调我不是烘焙专业以下是我超过10年自学的一点心得分享➡➡所有食谱都不能照搬因为大家用的碱水糖浆和面粉都未必一样。所以每个配方第一次用都只能参考少量多做几次就能找出属于自己的黄金比例。⬅⬅

另外以下整理出一些月饼翻车的常见问题
1. 碱水
碱水太少不上色回油隔日饼皮出现白斑点有些表面还会起皱。碱水太多回油后饼皮色偏暗饼角易酥脆脱落。
2.转化糖浆
转化糖浆太稀烤出来的月饼花纹有可能不清晰回油效果也不好月饼的皮还会粘手。转化糖浆太浓月饼又容易发硬。
3.馅料
做月饼常说‘稳定性’。如果再加上自己炒馅那稳定性就不好说了。馅料炒太湿月饼容易皮和馅分离。馅料炒太干月饼不容易回油馅料却狂出油导致月饼口感不好。
总之每个材料都是关键每个环节都环环相扣影响着最终的成品。


莲蓉月饼上链接
   • 莲蓉月饼上 两种莲子炒馅料哪种更好吃Which type of l...  


➡本次使用的模具是100g月饼圆模
➡可做8个110g的月饼:
▶面团45g/1个莲蓉+咸蛋黄=65g

莲蓉蛋黄月饼:
A. 面团A
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 34g
低筋面粉 90g

A1. 面团B
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 34g
中筋面粉 100g

B. 馅料
莲蓉 约400g
咸蛋黄 8个


C. 刷面蛋液
蛋黄 1个
清水 1茶匙

➡烘烤阶段
摄氏190度烘烤5分钟取出刷两次蛋液
摄氏160度烘烤15分钟或直到你要的色泽。