La Mortadella Bologna è prodotta e confezionata non solo in Emilia Romagna, ma anche in numerose regioni dell'Italia settentrionale e centrale.
La mortadella si ricava da un misto di carni grasse e magre e di grasso di gola. Il prodotto finito ha forma ovale o cilindrica. La consistenza è compatta, non elastica. Al taglio presenta una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme; nella fetta sono visibili quadrettature bianche di tessuto adiposo, la cui quantità non può essere inferiore al 15% della massa totale. Il profumo è aromatico.Il sapore, delicato, non presenta tracce di affumicatura.
Secondo alcuni, il nome del salume deriverebbe dal latino farcimen murtatum, espressione con cui gli antichi Romani indicavano una salsiccia aromatizzata; questa si otteneva pestando la carne nel mortaio, cuocendola e aggiungendovi del mirto.
La Mortadella, denominata anche semplicemente "Bologna", è stata prodotta per la prima volta nel Trecento. Alcune fonti attribuiscono il merito della sua creazione ai monaci, altre ai norcini della Corporazione dei Salaroli, che inserirono nel loro stemma proprio un mortaio e un pestello, a testimonianza del successo riscontrato dal nuovo salume.

Regia Piero Frattari
Montaggio Paolo Dassori
Edizione VIDIGRAPH Genova
www.vidigraph.com