Pandoro Calimero al cioccolato e gianduia, ricetta del maestro Fabio Franco ( LA CASA DEL LIEVITO)

Ingredienti per il 1° impasto:
214 g di farina per grandi lievitati 330W
100 g di pasta madre solida
60 ml di acqua
48,5 g di uovo intero
31,5 g di tuorli

Ingredienti per la 1° emulsione:
43 g di tuorlo
74 g di zucchero semolato
85,5 g di burro a pomata

Ingredienti per il 2°impasto:
tutto il 1° impasto lievitato
71,5 g di farina per grandi lievitati 330W
14,5 g di cacao amaro in polvere

Ingredienti per la 2°emulsione:
23 g di latte condensato
71,5 g di burro a pomata
28,5 g di zucchero a velo
11,5 g di miele millefiori
23 g di pasta gianduia fondente
5 g di sale
28,g di tuorlo
14,5 g di pasta d'arancia
1,5 g di vaniglia

Infine all'impasto incordato aggiungere:
71,5 g di gocce di cioccolato fondente
71,5 g di cioccolato al latte

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