Benvenuti e bentornati sul mio canale, oggi come avevo promesso, faremo il panettone… Al pistacchio ripieno di crema al pistacchio, ma non sarò solo, mi sono fatto dare una mano da un pasticcere così da portarvi un contenuto il più formativo possibile! Sperando che il video vi sia piaciuto vi invito a supportarlo con un like, un commento e iscrivervi al canale per non perdervi le prossime video ricette.

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Ingredienti primo impasto:
500 g di far manitoba, 5 g di malto, 215 g di zucchero, 250 ml di acqua, 250 g di burro, 190 g di lievito madre al triplo rinfresco (rinfrescatelo con l’acqua a circa 28° utilizzandone un 45% del peso delle farine: 100g lievito45 acqua 29º), 2 g di lievito di birra, 250 g di tuorlo a circa 10°

mettere la farina, il malto, il lievito di birra ,tutta l’acqua e 50 ml del tuorlo lavorando a vel bassa per 10’;
Quando prende struttura, aggiungere altri 50 ml di tuorlo e far assorbire;
aggiungere altri 50g di tuorlo continuando a far assorbire perfettamente;
Una volta ottenuto un composto asciutto, compatto e sodo, aggiungere il lievito madre a pezzetti;
Quando sarà incorporato , aggiungere altri 50ml circa di tuorlo e lavorando finché la vasca non sarà perfettamente pulita;
Giostrate con le varie velocità (bassa inizialmente e un po’ più alta in secondo luogo), così da non far rimanere l’impasto troppo sotto e rischiare di farlo scaldare
aggiungere circa metà zucchero;
Una volta assorbito , aggiungere il burro in 3 battute introducendo il successivo quando il precedente sarà assorbito;
aggiungiamo l’altra metà dello zucchero facendo assorbire;
aggiungere l’ultimo terzo di burro;
Ora gli ultimi 50 ml di tuorlo;
Se l’impasto dovesse scaldarsi e non dovrebbe prendere la struttura desiderata, abbassare la velocità e per questa quantità aggiungere circa 2030 ml di acqua fredda da frigo aumentando successivamente la velocità e se passerà la prova della maglia glutinica (prendete un pezzetto e allargatela con le mani, dovrà diventare quasi trasparente e non dovrà strappare), facciamo riposare 10';
giri di pieghe, trasferiamo nel boccale e lasciamo lievitare fino a che non triplica (almeno 12 ore);

Ingredienti secondo impasto:
125 g di farina, 15 g di sale, 70 g di tuorlo 10°, 140 g di burro plastico, semi di un baccello di vaniglia, 60 g di zucchero, 40 g di miele, 70 g di pasta pistacchio più pistacchi.
Una volta triplicato, in frigo per circa 30 minuti lavorando con un impasto ad una temperatura più bassa ed evitare il rischio che durante la lavorazione possa scaldarsi troppo;
aggiungiamo la farina e lavorando a vel bassa facciamo incordare per circa 10’;
Aggiungiamo lo zucchero e facciamo incordare;
Aggiungiamo metà del burro con la vaniglia e facciamo lavorare;
Quando sarà assorbito aggiungere l’altra metà;
ora il miele pulendo sempre il bordo della planetaria;
Una volta assorbito, il sale;
aggiungiamo il tuorlo a filo in più battute aggiungendolo quando il precedente sarà incorporata;
ottenuto un composto sodo e che avrà superato la prova della maglia, dentro con la pasta pistacchio o le sospensioni a scelta ;
Una volta assorbito facciamolo riposare 60' a temperatura ambiente coperto con pellicola;
trasferiamo sul tavolo, posizioniamolo e lasciamolo sul banco 20' facendogli fare una pellicina in superficie;
andiamo a Pirlarlo, trasferiamo negli stampi e lasciamo lievitare per circa 6 ore;
dovremo ottenere sarà un prodotto che avrà raggiunto circa 12 dita dalla fine dello stampo in base a quale useremo ;
io nel mio caso glassandolo successivamente, non ho messo nulla in superficie ma volendo potete inciderlo ed aprirlo leggermente aggiungendo una noce di burro, oppure fare una glassa composta da albume, zucchero e farina di mandorle e (50 g di zucc , 50 g di mandorle frullateaggiungere 5 g di fecola, 30 ml di albume e lavorare per altri 2 minuti) andando a cospargere il panettone prima di infornarlo;
questo darà + sviluppo al prodotto;
Cuocere a circa 165° (con il forno in temperatura) portando il prodotto con una temperatura al cuore di circa 9294°;
Inforniamo per 4060 minuti in base al forno;
Una volta raggiunta la temperatura, sforniamo e spillamo;
un consiglio del pasticcere è quello di lasciare un ventilatore in prossimità del prodotto così da mandare via l’umidità e il calore prodotto;
Passate 12 ore andiamo a glassarlo con del cioccolato bianco, pistacchio e facciamo cristallizzarlo;’