“Coq au vin” o Pollo al vino
Ingredientes,
Un pollo de corral de aprox. 1,8 k. Cortado en 8 trozos, 120 gr panceta de cerdo en trozos pequeños, 250 grs de champiñones en cuartos, 1 cebolla grande cortada, 2 zanahorias cortadas, 1 tomate a trozos o 3 de colgar por la mitad, 16 cebollas perla o cebollas pequeñas (½ k.), 1 cabeza de ajos, 120 grs de mantequilla, 1 cs de harina, 1 copa de brandy,1 l. de vino tinto, sal y pimienta negra, 1 cs enebro en grano, 1 rama de tomillo y otra de romero secos, 3 hojas de laurel, perejil fresco, 2 tallos de apio a trozos, la parte blanca de un puerro a trozos, 350 ml de caldo reducido, y una pizca azúcar.
Con la carcasa del pollo, y si tenemos huesos de ternera, haremos un caldo, con las hierbas del caldo, y lo reduciremos mucho.
Cocinemos,
1. Dividir el pollo en 8 trozos y dejar macerar con vino tinto 24 horas, en el refrigerador con:
1 l. de vino tinto, pimienta negra, perejil, enebro, ajo y un manojo atado de laurel, tomillo, romero,…). Mejor el manojo atado, así liberará los aromas lentamente.
(Hay quién lo hace sin macerar con vino, y lo deja en la nevera on la piel arriba al menos 6 horas o toda la noche sin tapar. (El vino lo echa más adelante). Es verdad que hoy en día comemos pollo y no gallo y el primero es más blando, y en cada casa lo hacen de una forma diferente, y siempre es la mejor. Pero el macerado le da un sabor extra.
2. El dia siguiente blanqueamos la panceta de cerdo. (La ponemos en agua fría 10’, y la hervimos después 2’). Más tarde, cuando se enfríe la cortaremos en trozos pequeños y la freiremos.
3. En una sartén ponemos mantequilla y aceite a fuego medio y doramos el pollo, al cual, previamente, hemos enharinado con harina o maicena. Lo freímos por tandas para mantener la sartén con calor y se dore. 5’ por lado. El aceite de la fritura lo colamos y lo reservamos.
4. Con unas cucharadas del aceite reservado freímos las zanahorias cortadas, el apio cortado, la cebolla grande cortada, la cabeza de ajos entera, el tomate en cuartos o 3 tomates pequeños por la mitad, una pizca de azúcar y lo tendremos a fuego medio, 68’.
Devolvemos el pollo y la panceta ya fritos juntamente con las verduras salteadas a la cazuela, 24’, le ponemos el brandy, 1’, y el vino, 34’ más.
5. Añadiremos el caldo, y devolveremos el manojo de hierbas aromáticas. Hervimos, ponemos sal y pimienta negra. Reducimos el fuego y tapamos. Lo dejamos cocinar almenos 45’, Si es un pollo normal será suficiente, si es un capón necesitará más.


6. Freímos los champiñones en cuartos con mantequilla y aceite, 45’ .
7. Cocer las cebollas perla, o pequeñas, también con aceite y mantequilla a fuego no demasiado fuerte unos 10’. A las cebollas les hemos dejado el nudo duro al lado de la raíz entero para que no se deshagan.
8.Colar el líquido de la cazuela y reducirlo a fuego medio 4’, si queréis la salsa espesa, si nó, no hace falta.
Retirar el exceso de aceite poniéndole papel de cocina encima.
Devolver el líquido a la cazuela y añadirle el pollo y las zanahorias, también las cebollas y los champiñones que hemos frito. Darle un hervor 2’ para integrarlo y el plato ya está listo.
Poner perejil encima.
Se sirve con puré y trocitos de pan tostado, (crustonets), ( En el puré pondremos, huevo, mantequilla, leche entera o nata, sal pimienta y nuez moscada).
Historia:
La cocina francesa es una cocina que se hace en diversos frentes, donde hay más de una sartén u olla trabajando a la vez. Es la cocina del fuego lento, del hervor, de las salsas, de cocinar con una copa de vino en la mano.
Este plato está documentado de al menos hace 400 años. Cuando el gallo era viejo, ya no servia como semental, los campesinos se lo comían. El problema era que la carne estaba dura y fibrosa, lo mismo que pasaba con la carne de caza, y la mejor solución para cocinarlo era cocinarlo a fuego lentro previa maceración en vino. Así se suavizaba la carne, y hacerla agradable al paladar.
Así es que este plato siempre ha estado vinculado a la cocina de aprovechamiento y a las clases humildes.
A principios del siglo XX se popularizó en Francia sustituyendo el gallo por el pollo y convirtiendose en un plato refinado de la cocina francesa y muy conocido internacionalmente.
Hay historias que lo vinculan a Julio César o a Napoleón, pero no están documentadas y no deja de ser, por ahora, más que leyendas.