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So geht‘s:

Kartoffeln schälen, in einen Topf geben und mit 1,2 l kaltem Wasser bedecken. 1 EL Salz dazugeben. Wasser aufkochen und die Kartoffeln darin mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten garkochen

Währenddessen Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Rote Bete in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Sud auffangen. Die Hälfte der Roten Bete und 4 Gurken fein würfeln. Corned Beef in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Übrige Gurken längs halbieren und die Gurkenhälften längs im Abstand von ca. 1 mm fächerförmig einschneiden

Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten glasig dünsten. Dann Corned Beef, RoteBete und Gurkenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten mitschwitzen

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten

Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Anschließend Kartoffeln zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Kartoffelstampf und die Hälfte des RoteBeteSuds zum Corned Beef geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles nur kurz miteinander verrühren, damit das Labskaus stückig bleibt. Mit Gurkensud abschmecken

Labskaus auf zwei Tellern anrichten. Eier mit Salz würzen. Je ein Spiegelei und einen Rollmops auf das Labskaus setzen. Gurkenfächer und übrige RoteBeteScheiben auf dem Labskaus anrichten. Pfeffer darübermahlen



Einkaufsliste für 2 Personen:

750 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
1 Glas (330 g) Rote Bete, in Scheiben
6 mittelgroße Gewürzgurken
6 EL Gurkensud
1 Dose (340 g) Corned Beef
3 EL Schweineschmalz
2 EL Rapsöl
2 Eier
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Rollmöpse



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