Как сделать сыр "Качотта с коноплёй"
Качотта на каждый день обладает полумягкой структурой, плотной консистенцией. Он может быть молодым и нежным, полумягким и пикантным, отличая заключаются в созревании:

714 суток молодой нежный сыр, с ярко выраженным сладким вкусом молока;

от 2 до 3 месяцев плотный сыр с остро пряным привкусом, яркая ароматика;

от 6 мес обладает насыщенным запахом и вкусом.

Вес головок от 500 гр. до 2 кг.
Разнообразить можно любыми специями, орешками, семечками тыквы, вялеными томатами, сушёными грибами, оливками, вымочить в вине и т.д.


Ингредиенты:

Молоко 10 л
Хлористый кальций сухой 2 гр. или 20 мл. 10%
Закваска термофильная или мезотермофильная 1/16 ч.л. (дозировка согласно инструкции производителя)
Липаза телячья (опционально) дозировка согласно инструкции производителя
Сычужный фермент дозировка согласно инструкции производителя
Ядра конопли 150 гр. (перед внесением в сырное зерно прожарьте в духовке при 140 градусов, 15 минут).

Технология производства:

Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 1015 мин. и резко охлаждаем до температуры 37 градусов.

Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.

Следом вносим сухую закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, активация в молоке 30 мин, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке, заквашивание 10 мин.

Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко, перемешайте, останавливая вихри молока. Оставьте на 3040 мин для образования сгустка.
Определите точку флокуляции. Мультипликатор 3.

Как только появится плотный сгусток, разрежьте на кубики со стороной 1,52 см. От назерки зависит влажность и пластичность сыра. Сделайте паузу пару минут для лучшего отделения сыворотки и образования тонкой оболочки зерна.

Медленно мешайте 15 мин, не более 1 градус в минуту, постепенно доведя температуру сырного зерна до 42С. при постоянном вымешивании. Быстрый нагрев приведёт к закрыванию сырного зерна в оболочку и будет плохо отделяться сыворотка. Важно не пересушить зерно иначе Качотта получится сухой.

Слейте сыворотку до сырного зерна, добавьте подготовленные ядра канопли и перемешайте хорошо с сырным зерном.

Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Перед тем как ставить сыр в тёплую камеру сделайте один переворот головки и сразу ставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру налейте в кастрюлю воды примерно 23 л., температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или другую посуду, так чтобы форма с сыром не соприкасалась с водой, крышку закрыть.

«Stufatura»/ Теплая влажная камера этот процесс ускоряет вызревание сыра. Поддерживайте температуру воды 50 С на протяжении 1,5 ч.,при такой температуре наиболее активны термофильные бактерии, каждые 30 мин сыр переворачивайте, он будет прессоваться в другом направлении, итого получится 3 раза.


Далее сыр остывает в форме при температуре 1820 градусов в течение 34 ч., за это время переверните сыр пару раз, теперь поставьте в холодильник на 68 часов, прикрыв сыр стрейч плёнкой от заветривания.

Вытащите сыр из формы положите в 20%ый рассол.

Время посолки сыра 3 часа на каждые 500 г сыра, если головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, посыпьте верх сыра солью. В середине времени просола переверните сыр, и снова посыпьте верх солью. В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса, если сыр получился более мягким, просаливайте 2 ч на 500 гр., если более плотный 3 ч на 500 гр.

Заметка: Запишите какой сыр у вас получился и время просаливания, в случае не выраженного вкуса соли или наоборот более выраженного время посола вы сможете отрегулировать заглянув в свои записи.

Вытащите сыр из рассола, протрите салфеткой, поместите на дренажный коврики.

Выдержка при температуре 1012С, влажности 8085%.

Как только на сыре образуется тонкая корочка по времени это займёт от 3 до 5 дней в холодильнике, перевороты головки два раза в сутки.

При выдержке на сыре появляется плесень, чтобы она не наростала протирайте поверхность головки тканью смоченной в 20% рассоле.

Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр латексным покрытием.

Самый ранний срок выдержки 14 дней, также можно выдерживать от 14 дней до 2х месяцев и более при температуре 1012С, влажности 8085%.



Сыроварню покупали в Русской Дымке https://rdshop.ru
Остальные товары можно приобрести на маркетплейсах
Наши социальные сети :

Страница в Вк Ольга Елисееваhttps://vk.com/id27576904
Одноклассникиhttps://ok.ru/profile/575182764221
Яндек Дзен видео материалы и блог по сыроделию https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_sy...