說起夏銘記麵家自然想起魚蛋粉。
由夏藩銘兩老夫婦創立一直以家庭式經營。80年代於九龍城寨開設工場那時候還未集中只做魚蛋牛丸、豬肉丸、墨魚丸都有生產交貨給當時尖東八成潮州酒家。
1983年決定在何文田勝利道上鋪經歷大幅加租以及大火意外輾轉於油麻地、大角咀、西營盤搬鋪重開。西營盤店今年再度宣佈結業熟客慨嘆無奈手打魚蛋魚片從此消失怎料7月份轉戰白加士街開店並正式由長子夏恭德Roger接手。

Roger「又唔係話要插旗我認為佐敦白加士街係兵家必爭嘅地方人流各方面都好好我哋如果做好自己嘅出品係可以立足到唔需要太多花巧嘢我媽媽以前成日講有麝自然香我哋魚蛋粉我認為可以佔一席位。」白加士街確實是老字號粉麵店的集中地麥奀、麥文記、盛記粥麵等相信食客們以後到白加士街食雲吞麵還是魚蛋粉都是一個大抉擇。

夏銘記是全港僅餘少數採用軟漿方式手打魚蛋於佐敦自設工場每日凌晨五點開始劏魚人手去皮起肉打漿魚漿至少用兩種魚當中包括新鮮黃鱔及百花魚魚蛋魚片百份百不溝任何麵粉憑經驗加入適量冰水真材實料打出來的魚蛋口感軟滑帶魚肉鮮味。

必食的鮮炸金黃魚片食客們紛紛大推色澤金黃全條厚切彈牙入味簡單配搭一碗魚湯河粉已相當滿足。

一碗好的魚蛋粉湯頭極其重要為了增加鮮味店鋪不計成本加入大量魚骨、腐皮、雞殼和豬骨經過打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序每日花數小時煲滾潮洲魚骨湯湯頭清甜帶濃郁鮮味。為此新店推出各款魚湯湯飯配料有手撕雞、海鮮或四寶選擇最特別的是泡飯一如生滾做法將米飯與魚湯一同煲滾讓米飯吸收魚湯的鮮味泡飯質感更加綿滑。

點一碗「魚三味」就有齊魚蛋、墨魚丸和魚皮餃。魚皮餃外皮以鯪魚肉與上等麵粉搓勻壓薄而成自家製餡料肉香脂香兼備每日由老師傅手工包好。
墨魚丸所用的墨魚漿糅合芹菜粒及肥豬肉粒製作工序比做軟滑的魚蛋漿難度更高吃起來風味不同更鮮味口感更爽脆。

炸魚皮做法亦相當講究做的是薄皮即無骨的黃鱔魚皮先炸一次一日後再炸第二次魚皮炸得香脆可口。
同一時間Roger於堅尼地城開設分號「梧桐館」由具有50多年經驗、曾於米芝蓮麵家擔任大廚的盧俊庭師傅坐鎮盧師傅又邀請行內老行尊蝦米師傅拍檔二人掌舵廚房所有出品包括雲吞、水餃、牛腩、豬手、鵝腸和魚蛋等等都由他們悉心處理。

就連湯底也是誠意十足除了既有的魚湯小店每日會額外花3小時熬煮另一款大地魚湯用作搭配古法雲吞麵。
所謂古法雲吞重點是手切豬肉。盧師傅每日包約600粒雲吞咬下去鮮味十足鹹淡適中既有蝦的鮮味和豬肉的肉味還有點肥豬肉的甘香。

有別於夏銘記梧桐館加入多款潮式食品例如豬手、牛腩和鵝腸等等。豬手南乳味香濃帶滷水香豬皮爽滑不會過腍。牛腩以秘製醬汁燜煮肉質嫩身入味。Roger 最推薦的葱花鵝腸灼得剛好爽脆不韌帶些少脂肪蘸上秘製葱花豉油相當出色

說着說着Roger從廚房拿出一碟鮮炸黃金魚片頭笑言「堅尼地城先有得食㗎我唔想兩間鋪出品太似盡量做唔同嘅嘢。」魚片頭邊位炸得香脆魚肉軟滑與全條炸魚片又是另一種感覺。

作為第二代Roger 坦言「我最驚客人話無以前咁好食老實講魚嘅種類無以前咁多樣化質素大不如前係無法改變嘅事實我們唯有堅持做法唔變一定用新鮮魚唔偷工減料唔走捷徑。最希望大家想起魚蛋粉就會想起夏銘記。」

魚蛋魚片河$42
鮮炸金黃魚片 $60/條
紫菜魚三味魚蛋墨魚丸魚餃$52
紫菜魚四寶泡飯$58
炸魚皮 $20

夏銘記麵家
佐敦白加士街5號地鋪
電話34819469
營業時間星期一至日11am11pm

梧桐館
地址堅尼地城北街11號地鋪
電話3482 3808
營業時間星期一至日11am9pm

撰文Eunice Ng
攝影Peter Li、Fong Ka Him
剪接Fong Ka Him
美術Anita Lam

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