Tortelli di zucca (ravioli) alla Mantovana ricetta ravioli di zucca con l'amaretto
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Tortelli di Zucca (ravioli) alla Mantovana

Ma quante discussioni su un argomento per noi Italiani, la pasta ripiena.
In genere i ravioli sono una pasta chiusa a metà con dentro il ripieno, mentre i tortelli sono la stessa cosa ma piegati a triangolo e poi chiusi unendo le punte. Ma a Mantova , e non solo, succede il contrario. Ma non è solo questione di Mantova, prova ad andare a chiedere i ravioli in Liguria, nossignore, non esistono, ma ci sono i Pansotti, gli agnolotti in Piemonte o i Casonzei in Veneto, già da Bergamo però. E via così anche per i tortellini. Cambiano un poco le forme, la grandezza, ma la sostanza è quella e ognuno sostiene la sua versione come l’unica vera ed originale. Ma la verità è che l’Italia (tutti in piedi) ha una varietà di prodotti e di tradizioni e di culture che farebbe impallidire qualsiasi nazione solo con le ricette di una regione, figurati venti.

Ingredienti
per 4 porzioni

Il ripieno

400 gr di polpa di zucca cotta
20 amaretti
30 gr formaggio grana grattugiato
Sale poco
Noce moscata abbondante
Mostarda di mela 60 gr (facoltativa)

La pasta
100 gr di farina bianca
100 gr di farina di semola
2 uova

Condimento
50 gr di burro
10 foglie di salvia
Formaggio grana qb
Pepe (facoltativo)

Per prima cosa taglia circa 600 gr di zucca a fette con buccia e tutto dopo aver tolto solo i semi.
Semplicemente la metti in forno a 200°c per 40 minuti.
Se vuoi far le cose per benino metti poco olio sopra la zucca e poco rosmarino fresco sotto la zucca ma viene buona comunque.

In una scodella metti gli amaretti e li frantumi con un pestello. Aggiungi il formaggio grana, la noce moscata e, facoltativa ma guai se manca se ti trovi a Mantova, aggiungi la mostarda macinata.
La polpa della zucca una volta cotta la stacchi facilmente con un cucchiaio dalla buccia e la aggiungi.
Mischia tutto, e il ripieno è fatto.
Verifica, dopo 5 minuti quando gli amaretti saranno stati ben assorbiti, che il ripieno sia ben asciutto, altrimenti aggiungi ancora qualche amaretto.

La pasta fresca all’uovo è indispensabile, quindi metti le farine, ma puoi fare anche tutto farina 0 normale, in una ciotola, aggiungi le uova e semplicemente mischia, con pazienza, fino a far assorbire bene la farina dalle uova. Deve risultare un impasto liscio e abbastanza duro, se per caso è davvero troppo duro aggiungi un cucchiaio di acqua, se è appiccicoso aggiungi un cucchiaio di farina.
Fai riposare l’impasto per 30 minuti così si rilasserà.

Usa la macchinetta per stendere la pasta. Taglia la pasta in 3 pezzi e passa ciascun pezzo nel rullo alla misura più larga e poi ogni volta ad un numero inferiore fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che se ci metti le mani sotto quasi si vedono. Quasi.

Durante la lavorazione della sfoglia usa la semola per spolverare farina ma non spolverare direttamente la sfoglia ma solo il tavolo in modo che la sfoglia sia infarinata leggermente solo da un lato, quello a contatto con il tavolo.

Taglia con una rotella la sfoglia a quadrettoni larghi circa 4 cm per lato, puoi farli anche rettangolari.

Metti al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno fatta con il cucchiaino aiutandoti con un dito.

Piega ogni quadrato a metà prendendoli con le mani e stringendo i bordi chiudi i ravioli (tortelli).

Se non si chiudono bene perché sono infarinati o secchi bagna un pochino leggermente con un pezzetto di carta umida i bordi dei ravioli prima di stringere per chiudere.

Puoi chiuderli da quadrati oppure li chiudi a triangolo.

Se li chiudi a triangolo puoi anche unire poi le punte e creare i tortelli.

Cuocere in abbondante acqua salata e condire in padella con burro e salvia rosolata.

Prima di servire coprire i ravioli con abbondante formaggio grana, nel piatto.

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