海鮮巧達湯【詹姆士】

食材 　

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末綠花椰菜切小丁熟馬鈴薯切丁新鮮巴西里切末中卷鬚去嘴部後切丁培根、草蝦仁切丁台灣鯛菲力去皮切丁備用。

2.起平底鍋熱橄欖油放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯起滾水鍋放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮濾出。

4.起鍋熱橄欖油放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油放入中筋麵粉以打蛋器拌勻接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。



台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末再用太白粉水勾芡起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。

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